Kura Izakaya, un pub japonais à Mexico…
Pas besoin d’être un fin connaisseur de la gastronomie japonaise pour comprendre pourquoi il faut réserver jusqu’à trois jours à l’avance pour dîner au restaurant Kura, dans le quartier de la Roma à Mexico. Qualité, fraîcheur et découverte sont au rendez-vous à des prix –si l’on compare à d’autres restaurants japonais de la ville– somme toute raisonnables. Et lorsque l’on voit des japonais sortir d’un restaurant japonais, on sait que l’on ne s’est pas trompé…
Deux convictions vous habitent en sortant de table : celle d’avoir eu le privilège de goûter à des saveurs éminemment exotiques, et celle d’avoir levé un pan du voile qui recouvre le mystère de la cuisine japonaise… et de pouvoir désormais passer pour un initié dans votre cercle social…
De néophyte à initié
Et Oui ! nous l’assumons, nous étions jusqu’ici largement néophytes en matière de cuisine japonaise. Nos seules expériences se résumaient concrètement à de célèbres chaînes de sushi au Mexique, et à quelques restaurants de ramen du quartier de l’Opéra à Paris. Difficile, avec ces pré-acquis, de distinguer le véritablement « authentique » dans les cartes qui sont proposées !
Mais la richesse et la variété de la carte du Kura comblera certainement nos lacunes culturelles… Car le chef et son équipe parient sur le didactisme : chaque plat est nommé en espagnol et en japonais, accompagné d’une photographie fidèle et d’une notice explicative détaillant par exemple les différentes parties du poisson ou les légumes et autres ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise. Avec une patience admirable, les serveurs répètent à l’envie la composition de chaque plat, ainsi que leurs recommandations. On apprendra ainsi qu’il existe des « Pot-au-feu » japonais (nommés tel quel dans la carte) : des bouillons où se disputent une multitude d’ingrédients, dont des saucisses !
Face à la variété de plats proposés, on se prend à regretter nos propres limites stomacales (qui sont pourtant bien grandes !)… tout donne envie, pour combler à satiété une curiosité bien légitime…
Un pub où l’on mange bien ?
Au Japon, Izakaya désignerait, à en croire Wikipedia ou plus sérieusement Japon Monthly Web Magazine, un bar dans lequel les japonais vont boire un coup après le travail, en grignotant toutes sortes de « tapas » et autres plats traditionnels. Et si l’on se fie aux photos disponibles sur internet, le Izakaya Kura de Mexico cède à la tradition en matière de décoration : un espace clair et dépuré, décoré des lampions de papier et qui fait la part belle au comptoir. Les petites tables sont serrées les unes contre les autres, et quelques grandes tablées partagée invitent à la convivialité. Les baguettes sont délicatement déposées sur une porcelaine gris foncé. Une seule impression : on s’y sent bien !
L’Izakaya japonais –et celui de Mexico– est souvent comparé au bar à Tapas espagnol ou au Pub irlandais. Toutefois, pour avoir longuement écumé les Pubs irlandais et les bars à Tapas, il faut bien avouer que l’ambiance n’est pas tout à fait la même. L’une des caractéristiques qui font d’un Pub un bon Pub reste quand même la possibilité de renverser sa bière dans la cohue sans que cela ne dérange personne. Et ce n’est pas non plus la qualité de la nourriture qui assure la célébrité d’un Pub. En bref, on ne va pas forcément dans un Pub pour vivre une expérience gastronomique inoubliable ! Au Izakaya Kura de Mexico, en revanche, nous aurions du mal à commencer à chanter à tue-tête ou à réaliser quelques pas de gigue, même sous les effets du Sake… L’ambiance est certes conviviale, mais n’invite pas aux excès… sauf de nourriture, car véritablement le point fort est ici.
Parmi les variétés de brochettes, celles de canard, réellement fondantes, sont un délice ; celles d’œufs de caille sont intéressantes ; celles de negi sont définitivement à éviter si vous souhaitez séduire un compagnon… ces légumes (entre l’oignon et le poireau) ont une fâcheuse tendance à jaillir de votre bouche de manière incontrôlée lorsque vous les croquez.
Connaissant pour seules algues celles utilisées pour enrouler les sushi, il faut admettre que nous avions une certaine appréhension à commander la salade d’algues (75$ MXN). Et pourtant, ce fut une découverte inoubliable ! Le croquant des filaments rouges et verts assure une expérience saisissante (loin de l’idée gluante fatalement associée aux algues) alors que l’iode submerge délicatement les papilles gustatives. Une saveur qui rappelle immanquablement celle des oursins (notre grande passion).
Face à la multitude de sushi et autres nigiri proposés par la carte, le choix est complexe (entre 100 et 150 $ MXN pour les makis). Nous avons donc d’abord opté pour un sushi au saumon fumé (6 sushis pour 160 $ MXN) : le riz, cuit à la perfection, évite la consistance pâteuse souvent reprochée à ce plat. La tranche de saumon est impeccablement fumée et son épaisseur est scandaleuse. Le tout est saupoudré de ikura (caviar de saumon, vous voyez que nous avons appris !), ce qui rajoute une touche croustillante. Le hokkai (180 $ MXN) se décline en quatre combinaisons d’ingrédients : au thon, aux palourdes (définitivement notre favori), à l’ikura et, enfin, au poisson blanc. L’équilibre des saveurs et des textures, sa présentation impeccable et élégamment colorée, en font définitivement un de nos plats favoris.
Afin de répondre à un doute presque existentiel, nous avons finalement commandé un yakimeshi (90$ MXN). En effet, tous les restaurants de la ville se proclamant japonais proposent ce plat : un riz frit, accompagné de petits légumes et parfois de viandes ou de crustacés. Une décision assumée sans regret aucun. La couleur blanchâtre du riz laissait imaginer une cuisson un peu insipide. Or, au contraire, cette cuisson permet de saisir subtilement les saveurs du poisson à chair blanche, ainsi que celle plus puissante de l’œuf qui accompagne le tout. Dans un entretien accordé à la revue Gatopardo en 2016 (peu de temps après l’ouverture du restaurant), l'un des chefs du Kura, explique d’ailleurs qu’il est particulièrement attentif à la cuisson du riz, trop souvent négligé. Pari réussi. Et régal assuré !
Et tout d'un coup, voilà que le chef et propriétaire, Takeya Matsumoto, déambule parmi les convives, sourit aux uns et aux autres, se prête gentiment à une séance photo. Et nous comprenons alors un des secrets de l'atmosphère sereine qui règne dans le restaurant, à l'image de ce grand (par la taille aussi!) chef discret et attentif.
Pour couronner le tout, nous avons commandé un dessert : une expérience exotique indiscutable, tant l’arrivée du plat vous transporte dans un dessin animé japonais. La glace au litchi est enrobée dans une pâte de riz blanche, formant un petit coussin moelleux évoquant une guimauve qui ne serait pas doucereuse ; le tout est décoré de fruits rouges et de pensées. Dès lors, l’enjeu est de parvenir à y gouter avec des baguettes ; et soit vous passez par le moment de solitude que seul le ridicule confère, soit vous vous débattez joyeusement en compagnie des autres convives curieux. Les réactions autour de la table sont partagées. La glace est, à l’unanimité, jugée exceptionnelle. L’enveloppe de pâte de riz reçoit en revanche une réception plus mitigée.
Quoiqu’il en soit, une belle façon de terminer un repas définitivement étonnant, riche en saveurs et textures. Des plats préparés avec beaucoup d’attention et de finesse, et une carte qui permettra d’y aller encore de nombreuses fois sans jamais s’ennuyer…
©Masiosarey, 2017
@kuraizakaya
Tel. 01 55 5511 8665
