Le haricot noir (ou frijol)
N’hésitez pas à l’inclure à vos menus: le frijol est paré de toutes les vertus.
Nutritif, gouteux, faible en graisses et… libre de cholestérol (puisque c’est un végétal), ce légumineux se cuisine facilement et se décline (presque) à l’infini: salades, soupes, garnitures… brownies et biscuits !
Le frijol (Phaseolus vulgaris) est mexicain, libéral et éclectique : il se marie aussi bien avec la viande porc, qu’avec l’huile d’olive ou la graisse de coco.
Les diabétiques l’apprécieront car il contient des carbohydrates complexes, qui s’absorbent lentement et évitent ainsi les trop brusques augmentations du niveau de sucre dans l’organisme. Les végétariens, les véganes et… tous les autres, aussi. Car le frijol offre une alternative légumineuse riche en protéines, en vitamines (thiamine, riboflavine, niacine et acide folique, folates B9), en minéraux (magnésium, le phosphore, le fer ou le manganèse) et en fibres (voir l’entretien avec María Guadalupe Flavia Loarca Piña).
Antioxydant, le frijol semble être un bienfaiteur pour notre organisme en général (et pour nos artères notamment). Accessible, il s’avère être, enfin, un élément stratégique d’une bonne économie domestique : il faut compter environ 22-27 pesos par kilo pour des frijoles classiques, jusqu’à 58 pesos/kg pour les organiques.
Les haricots ne font pas grossir, mais… (les trucs à connaître)
Seul désagrément, le frijol peut, parfois, provoquer des gaz intestinaux. Heureusement, il existe un remède: il vous suffit simplement de les laisser tremper quelques heures –voir toute une nuit pour les plus prudents– avant de les cuisiner. L’acide phytique –celui-là même qui complique la digestion– se trouve essentiellement dans la peau des haricots et se dissoudra dans l’eau.
Immergez-les dans 2 ou 3 fois leur volume d’eau, car les frijoles gonflent et placez-les au réfrigérateur afin d’éviter la fermentation. Surtout, jetez l’eau de trempage, qui aura absorbé un trop-plein de phytates.
Pour les plus sensibles, combinez-le allègrement avec des ingrédients “magiques” : le curcuma, l’ail, le cumin, les graines de fenouil ou la coriandre.
En mangeant des frijoles mexicains, vous soutiendrez l’agriculture locale
Il y a encore 10 ans, le Mexique était le premier producteur de frijol au monde. Pourtant, depuis la signature du traité de libre échange avec les Etats-Unis et le Canada, ce secteur n'a cessé de perdre du terrain. Il y a 2 ans, le frijol mexicain était encore dans le groupe de tête sur les marchés internationaux. Aujourd'hui il arrive en 7ème position... derrière le frijol canadien ou américain.
Car, c'est là son drame, le frijol est bien moins rentable que le maïs qui, lui, est facilement modifié, cultivé sur de très grandes surfaces et dont les utilisations industrielles sont multiples et évidentes. Les gouvernements mexicains successifs n'ont donc pas (ou peu) subventionné ces cultures, qui ont été progressivement délaissées par les grandes exploitations et dont les rendements sont devenus de moins en moins compétitifs.
Alors que les agriculteurs nord-américains produisent aujourd'hui environ 1.8 tonnes de graines de frijol par hectare. Les petits exploitants mexicains en produisent 0.7. Aujourd'hui, le Mexique ne couvre plus ses propres besoins en frijol et importe d'importants volumes de graines, souvent de moindre qualité.
Le frijol mexicain se porte donc mal, alors qu'il est un ingrédient quasi incontournable de la cuisine nationale et un élément central de la milpa: ce système d'association de cultures (permaculture) particulièrement performant et écologique. Saviez-vous, par exemple, que les racines du frijol s'associent avec les bactéries présentes dans le sol pour produire des substances anti-parasites qui protègent toutes les plantes aux alentours?
En introduisant cette bénéfique graine à vos menus et en veillant à acheter des frijoles produits au Mexique vous contribuerez donc, un peu et à votre mesure, à la survie de ce secteur fragile mais essentiel de l'agriculture mexicaine.
©Masiosarey 2016
Pour en savoir plus... sur les bienfaits du frijol… et sur Flavis, le nouvel encas à base d’avoine et de frijoles (pour le moment uniquement disponible sur le campus de la UAQ) : Entretien avec Flavia Loarca Piña, directrice de la recherche à l’Université Autonome de Queretaro (UAQ) - Agencia Informativa Conacyt, mai 2016
